夜读｜伴农：春笋与步鱼

春笋步鱼是杭州的名菜，春天才有，不容易吃到。

笋正是在雷声里，一夜萌出地面的。我以前写过一篇笋的文章，说:“清早到笋园子里去看，我也觉得高兴。笋尖上垂着露，摇摇欲滴，却不滴，笋兀自地长高。大概这是一种游戏，夜间，黑灯瞎火的，露珠攀挂在笋尖上，就这么攀挂着它，笋呢，一高兴，就把露珠带着，往高处长了一尺两尺，三尺四尺。”

真是这样，在春天的笋园子里，是最能感受到勃勃生机的。所谓“勃”，有一个“力”字，笋是很有力气的生命，即便有个石磨盘压在头顶上，笋也仍要长出来。

杭州人很热爱吃笋。杭州最有名的面，“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才正宗。等到片儿川中的鲜笋浇头换成了茭白，那一定是春天已经过去了。杭州人把竹笋拿来，可做很多菜，腊肉蒸笋，春笋豆瓣，油焖春笋，春笋步鱼……

春笋步鱼是杭州的名菜，春天才有，人不容易吃到。步鱼，也就是塘鳢鱼，一种个子小小的鱼，通俗的叫法为土步鱼。以其个小，更是鲜美。袁枚在《随园食单》中说:“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥作汤，作羹尤鲜。”

清代诗人陈璨，曾有一首《西湖竹枝词》:“清明土步鱼初美，重九团脐缝正肥。莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”白居易对杭州留恋不已，要离开时，依依不舍地写过诗:“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”湖，自然是湖光山色，但湖中的鱼虾美食，包括春天的步鱼，也一定是让白居易念念不忘的。春笋与步鱼，都是春天的妙物。《萧山县志稿》记载，步鱼“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。其实苏浙地区都有步鱼，只不过这两年少了。我有时到菜市场去，专门会找一位摊主问问，今天有步鱼吗。记得头一次问他，他惊讶地抬头，多看了我一眼，一定在心里嘀咕，居然这小子还知道步鱼？时间长了，我知道他是地道的江上捕鱼者，大半生都是捕鱼为生的。步鱼这样的小鱼儿，其貌不扬，一般人并不知道，在菜市场里也无人问津。即便有人正好碰到，一问价格，也吐吐舌头走开了。殊不知，正是这样的小鱼，又在正好的时节，才是最堪吃货垂涎的美物。摊主有时摇摇头，说，没有，今天只有这么一条。有时揭开水上盖板，说，呶，两天就捕到这些，你要的话就拿去。我看了看，最多也就三四条，常常如获至宝地买了回来。

步鱼最奢侈的吃法，是“雪菜豆瓣汤”。豆瓣何来？说是步鱼双颊上的腮帮子肉，鱼呼吸时活动最频繁，因此肉也最鲜活，形状宛如豆瓣。一条步鱼，只有两瓣腮帮子肉，要做一碗所谓的“豆瓣雪菜汤”，那得多少条步鱼。不仅穷极奢侈，而且穷凶极恶。高明的厨师，怎么舍得如此暴殄天物。只有懂得惜物的人，才可以成为一名好厨师呀。

我是喜欢逛菜场的，只要有时间，也愿意与卖菜的人多聊几句。小镇上卖菜的人，大多是附近村庄里的农民，自家种的，或自家从山野里采的野菜，也会拿来。惊蛰之后，野菜就多了起来。荠菜、马兰头、水芹菜，虽说野地里都有，在市场上卖的，却多数是专门种植的，不知道怎么的，总觉得不如野生的滋味足一些。运气好的时候，也可以碰到农人拿野小笋来卖，那是他们从深山里拔来的。不过，这总要时节再往后靠一些。倘若想要早一点吃上笋，则可以去临安的天目山，山里的笋，也没有园笋、山笋之分，只要这时节出来的，都清鲜甘美。

晚上闲读书，是水上勉写的《今天吃什么呢？去地里看看》，写到自己吃笋的记忆。“我第一次吃的竹笋，母亲大概就是和裙带菜或海带一起烧的。母亲给我们蒸竹笋饭，更让我高兴。别人给的一点竹笋，五个孩子要是狼吞虎咽起来，一顿就吃完。我家四周，一到五月，不论开哪一扇门，门外的竹林都长满鲜笋，尽管馋涎欲滴，却只能眼巴巴地看着别人家的竹林。这件事一生也不会忘记。”

读到这，几欲垂泪。水上勉九岁到了京都，在相国寺的瑞春院出了家。寺院拥有一片竹林，春天里几乎每日都可以吃笋。后来水上勉一生都喜欢吃笋，即便年纪大了，在厨房里独自煮笋的时候，也满脑子都会回忆起自己二十岁之前，在禅寺生活时与笋有关的事情。他说:“我觉得，没有比寺院做的笋更好吃的了。”